跟着高手学两招!淮扬菜大厨推荐5道端午特色菜

除了吃粽子,在淮扬菜系里,还有很多的菜品适合在端午节食用。不但时令营养丰富,同样还有“辟邪保平安”之寓意。端午有吃“五黄和五红”的说法,江苏食品药品职业技术学院苏食苑宾馆总经理张胜来推荐了具有代表性的5道端午节特色菜。

剁椒鳝丝:“五黄”代表 味美营养高

软兜长鱼是淮扬菜最具有代表性的一道美味,目前正是黄鳝最肥美的时节,在坊间流传着“小暑的黄鳝赛人参”的说法。据介绍,黄鳝有补中益气的功效,对脾、胃、肾均有益处。“考虑到黄鳝是水产,从中医角度讲会带些凉气,于是我们选择用小米椒、剁椒、洋葱等配料,增加香味的同时中和黄鳝自带的凉气,口味与营养完美结合。”张胜来介绍,“五黄和五红”究竟是哪些食物,每个地方说法都不一样,但是在澳门威尼斯人网投黄鳝毫无疑问肯定是“五黄”之一,且最具有代表性。

这道菜在制作上,需要注意的是黄鳝在烹饪时需要用黄酒去腥味,然后把切成丁状的小米椒、剁椒、洋葱放入爆炒,根据口味加入酱油、胡椒等调味料即可。

粽子牛腩:完美结合 最具代表的节日菜肴

端午节必吃粽子。区别于传统意义上的蒸煮的粽子,张胜来推荐的这道菜是将粽子和牛肉在一起烹制,经过油煎后的小粽子外表泛黄,红烧牛肉的汤汁淋在粽子上,脆脆的外皮包裹着唇齿间品尝牛肉汤汁的香味,是端午餐桌上最有代表性的节日菜肴。

这道菜属于家常菜,制作起来相对简单。分为两步:先用葱、姜等配料对牛肉进行烹制;选用实心的小粽子,蒸熟后剥皮放入油锅煎炸至外表泛黄,最后将制作好的红烧牛肉连同汤汁淋在粽子上即可。

五柳蒸白鱼:味道鲜美 “五色”保平安

端午系五彩绳,在古代有驱除五毒之说法,现在更多是祈福保平安。张胜来推荐的这道五柳蒸白鱼,五种颜色的食材铺在白鱼背上,跟系五彩绳异曲同工。

“我们选用白色的京葱丝、红色的甜椒丝、绿色的香葱丝、黑色的香菇丝和黄色的生姜丝。”他介绍,洪泽湖出产的白鱼也是正当季,在制作上,用黄酒、盐、葱、姜等调料,在锅上蒸煮15分钟后,根据口味加入适量的豉酒,然后用200度左右的热油淋在食材上。

蛋黄焗大虾:红黄搭配 养生佳品

端午为何要吃咸鸭蛋?除了是“五黄”食品之一,在中医里是有一定依据的。中医认为,鸭蛋味甘,性凉,有滋阴、清肺、丰肌、泽肤等作用。而咸鸭蛋咸而微寒,能滋阴清肺,可治夏季咳嗽、喉痛、齿痛、泄利等病症,端午节吃咸鸭蛋,可以祛毒利于身体健康。

“基围虾营养丰富,通过与咸鸭蛋黄完美结合,在节日氛围里既有特别的寓意,也特别有营养,是端午餐桌上必备菜肴。” 张胜来介绍说,在制作中,首先油煎基围虾,可以根据口味适量放葱和生姜,然后把熟咸鸭蛋黄碾碎,放入锅中和煎好的基围虾进行烹制,随着锅里的泡沫逐渐消失,鸭蛋黄包裹在基围虾的外壳上。他建议市民可以多试几次,做出来的效果会更佳。

蒜瓣苋菜:“五红”代表 价格最亲民

在端午的饮食习俗中,苋菜是最典型的“五红”食物,而此时食用也是正当季,营养价值也很高。中医认为,苋菜性凉味微甘,入肺、大肠,生于田间或路旁,有清热利湿、凉血止血、止痢等作用。

“苋菜制作方法很多,可以跟大蒜炒,也有做成汤,老少皆宜。”张胜来提醒广大市民,在制作苋菜时,无论是煮汤还是爆炒,苋菜一定要熟透了才能食用,“就跟豆角一样,烂了才能食用,而且口味更佳”。

融媒体记者 金义旻

融媒体编辑 潘永勇